山药不去皮是可以食用的。山药皮富含膳食纤维和多酚氧化酶等营养成分，膳食纤维能促进肠道蠕动、改善便秘并调节胆固醇吸收；多酚氧化酶具有抗氧化作用，有助于延缓衰老。保留山药皮能最大限度保留其营养价值。但需注意以下事项： 1. 山药皮可能残留农药、细菌或寄生虫，务必彻底清洗 2. 部分人对山药皮中的皂角素或植物碱可能过敏，接触后可能出现皮肤瘙痒等症状 3. 消化功能较弱者建议去皮食用建议选择来源可靠的山药，充分清洗后食用。如出现腹痛、腹泻等不适症状应及时就医。